白灵菇和阿魏菇

          向华  周山

　[文摘]  列举了白灵菇和阿魏菇的众多别名，究竟是一种还是几种蕈菌呢？尽管学术界还有若干不同说法，但很有必要弄清两者之间的异和同。接着简述了它们的驯化、栽培历史。结合历史梳理文献，支持白灵菇和阿魏菇分别为不同的种的论断。根据这一论断，更正了作者过去作品中与之不符的称谓。然后着重论述两者在形状、栽培、市场、价格和发展趋势等各方面的差异。

　“白灵菇”和“阿魏菇”是近年使用频率较高的两个蕈菌名称。它们的别名很多，如阿魏蘑、阿魏侧耳、刺芹侧耳阿魏变种、白阿魏蘑、刺芹侧耳白色变种、翅鲍菇、玉雪阿魏菇、西天白灵芝、天山神菇…等等。这些究竟是一种还是几种蕈菌呢？相当长一段时间笔者认为，阿魏菇和白灵菇是同种异名，白灵菇仅是前者的商品名，在写作中我们一直坚持这个说法。后来逐渐发现这个认识和市场产销实践不一致，显然需要纠正。时至今日，尽管白灵侧耳[Pleurotus  nebrodensis]和阿魏侧耳[Pleurotus ferulae]的分类地位在学术界还存在若干不同说法。但不仅在学术上，尤其在产销实践中，非常有必要弄清这两者之间的异和同。否则，不可避免地会继续造成误会甚至损失。

    两者名称的混淆和分歧由来已久，这和它们的驯化、栽培历史有关。1983、1986年中国科学院生物土壤沙漠研究所的同志在新疆托里、木垒等地区采集、驯化阿魏侧耳[Pleurotus ferulae]时，观察到分离的几个野生菌株与阿魏侧耳显著不同，曾定名为阿魏侧耳托里变种[Pleurotus eryngii (DC.：Fr.)Quèl.var. tuoliensis]。此后阿魏侧耳及其托里变种在新疆推广栽培。新疆木垒食用菌开发中心几乎在同时也驯化栽培了这种蕈菌，并开发了神菇补酒等产品，以阿魏菇的名称推向市场。1996年冬北京金信食用菌有限公司孔传广从新疆木垒赵炳处引进这一蕈菌菌袋在北京出菇后，1997年春在北京召开的专家论证会上，根据中国科学院微生物研究所卯晓岚的建议采用白灵菇作为商品名。白灵菇这一名称很快被市场接受，广为流传。在此前后，福建三明真菌研究所黄年来曾认为“白阿魏蘑Pleurotus eryngii var.nebrodensis (=Pleurotus nebrodensis)，又名刺芹侧耳白色变种。”；稍后卯晓岚说明：它就是Pleurotus nebrodensis，可以叫白灵侧耳或白灵菇。结合上述历程，梳理后来国内外发表的一系列论文和研究报告后可以看出，主流认为阿魏侧耳托里变种、白阿魏蘑和在北京开始规模化栽培的白灵菇是同种异名，其拉丁学名应是Pleurotus nebrodensis（Inzengae）Quél；而且认为白灵菇、阿魏菇和刺芹侧耳（也就是杏鲍菇）三者尽管亲缘相近，却分别为不同的种；不支持“阿魏菇与白灵菇为刺芹侧耳种下的2个变种”的认定。和许多参与者一样，笔者也认为这一结论与市场产销实践一致，希望能尽快为相关各方面人士接受作为共识。如果能反映到有关标准中就更有利于结束这已经延续了20多年的混乱和纷争。

    根据这个结论，检视笔者上世纪末发表过的署名文章或未署名为金信、玉雪写的产品推介资料，除“马蹄状阿魏菇”确系阿魏菇[Pleurotus ferulae]外，其余各处的“阿魏菇[Pleurotus ferulae]”都应该更正为“白灵菇[Pleurotus nebrodensis]”。笔者并为自己没有及早认识反而误导了读者、用户而深感歉疚。

    阿魏菇与白灵菇两者都是源于新疆荒漠戈壁滩的珍稀美味侧耳属蕈菌，都是难得的天然保健食品。尤其色泽洁白，个头大，口感好，可以做得味如鲍鱼，是具有极高烹饪价值的食材。两者相比，白灵菇典型形态是掌状菌盖，菌柄偏生，菌柄短，或近无柄，菌柄基部较细。在光照通风等条件不良时，子实体也可长成倒马蹄形。生理成熟期较长；出菇温度较低；原基形成数量少，产量较低。而阿魏菇的典型形态是马蹄形菌盖，菌柄长且上下几乎一般粗。如果光线、通风条件不好时，可能长成棒状或象鼻状。菌蕾数量多，容易出菇，栽培技术相对简易，产量较高。已有一簇菇重达4000g，单个子实体重1000g的高产纪录。而白灵菇个体目前仅达400～500克。

                         

从栽培状况看，1980年代中叶，白灵菇在新疆、福建首先栽培成功，1980年代末北京地区开始进入商品化生产。金信、玉雪、专平等公司多年的规模化栽培，使这种蕈菌进入了产业化生产阶段。近年来，天津、河北、河南、山东等地陆续开始规模化生产，栽培面积不断扩大。生产模式主要采用塑料大棚棉籽壳袋式立体栽培，秋冬发菌，冬春出菇。也有利用阴湿低温的山洞、矿坑或人工冷房进行反季节生产的。北京等地已建立了周年工厂化栽培设施。而阿魏菇的栽培主要集中在新疆地区。河北、山西等地虽有栽培但数量不大，还没有形成规模。

按市场、价格比，白灵菇目前以鲜销为主。采收后分级，单个菇重150g以上为一级，菇体越大价格越高。然后用吸水纸将子实体逐一包好，放入泡沫塑料箱内，每箱净重5kg。国内主要销售到高档酒店及珠江三角洲地区；有一定数量的听装罐头出口到东南亚、韩国、日本和欧美。2005年度“全国食用菌行业最具影响力品牌”专平牌白灵菇850克听装罐头（含固形物≥45%）每箱（12听）的出厂价在100～120元上下。也还有将发好菌的菌袋运往海外，在销售地出菇的。鲜白灵菇的销售价格不同季节相差悬殊。国内主要市场，5～12月份为30～40元/公斤，1～4月份为15～20元/公斤。

生产经营白灵菇虽然难度和风险大一些，但经济效益远高于其他蕈菌。近4～5年来，生产和销售量正在迅猛增长。据中国食用菌协会统计，2002年全国总产鲜品34325吨，2005年已超过17万吨。栽培技术正不断改进，生产成本稳步降低。价格的下降更能刺激消费，增加市场容量。预计今后3～5年白灵菇市场前景看好，不会出现太大波动。价格可能稍有下降，但优质鲜菇不会低于10～20元/公斤。

尽管阿魏菇的口感、味道和营养均与白灵菇不相上下，有研究认为阿魏菇在保健医疗价值上还优于白灵菇。但在同一市场上往往阿魏菇的销售价格远低于白灵菇。这可能是由于白灵菇在一些地区，特别是珠江三角洲，市场开拓较早，已经形成了“品牌”，被客户看好之故。不过，物美而价廉的阿魏菇还是很具潜力的珍稀美味蕈菌，在栽培规模和销售市场上将来都有可能赶上白灵菇。                  

图片说明：第2页左右分别为白灵菇和阿魏菇的典型形态，第3页为白灵菇的不同形态

2008年1月11日订补

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