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营养丰富灵菇菜谱
我国
白灵菇野生资源十分稀少，人工栽培的兴起在上世纪九十年代中期，工厂化反季节栽培的历史只有二、三年，在我国能进行工厂化反季节栽培的企业也为数不多。但因其丰富的营养及上佳的口感，自从白灵菇上市开始，便受到了消费者的追捧，常出现在高档的宴席上，号称“菇中王子”。最具吸引力的当数鲍汁扣灵菇：白灵菇300克、西兰花50克、咸盐味粉、糖。用上汤及鲍鲜调味上笼蒸40分钟，再用原汁调味，装盘即成。具有滑爽、鲜香的特点。“食之白灵菇即食得鲜鲍鱼”。
台湾太湖海鲜城陈惠文的碧绿野菌狮子头，获得了国际金奖，其中的野菌便是白灵菇。取梅花肉（七分瘦三分肥）适量、干贝一两、白灵菇、小黄瓜、熬汤用的猪大骨、荸荠、芹菜。将猪大骨加白胡椒炖6小时，当做高汤；梅花肉绞剁碎后放入荸荠、切丝干贝、葱花、盐、白胡椒，捏成丸子，放入高汤中煮30分钟；加入小黄瓜、白灵菇；起锅前撒点芹菜花。
当然，经过橱艺高强的食神们的不断创新，白灵菇的食用方法还有很多。在此，略作介绍：
一、白灵炒肉片
原料：鲜白灵菇350克用手撕成丝，瘦肉片150克，食油、酱油、食盐、醋、料酒、葱花各适量。
做法：
①旺火热油，放入葱花，再放入肉片拌炒；
②将肉炒至六成熟，再放入白灵菇丝，炒拌均匀至菇熟；
③加入醋及调料，翻炒几遍即可。
二、醋馏白灵菇
 原料：鲜白灵菇300克，瘦肉100克，白糖2汤匙，猪油5大匙，生粉、酱油适量，香醋、精盐、味精少许。
做法：
①将洗净的白灵菇切成三角块丁，瘦肉切细片；
②将猪油在炒锅中烧热，先放入瘦肉用旺火翻炒，五六成熟时，放入菇丁翻炒；
③菇熟时加酱油和水粉，迅速搅拌均匀，略呈糊状；
④再加少许香酯、精盐、味精即可。
三、炒三鲜
原料：白灵菇250克，荷兰豆250克，黑木耳适量，猪油及调料少许。
做法：
①将白灵菇洗净撕成丝状，荷兰豆切成丝，黑木耳滤干切成丝状；
②旺火锅内放人猪油把荷兰豆丝炒至八成熟，加入黑木耳、鲜白灵菇丝，爆炒1分钟左右；
③加入调料翻炒，盛于盆内，呈现绿、黑、白各种颜色。
四、炒鲜菇
原料：白灵菇250克，食油若干，葱、芹菜、食盐、酱油；香油各若干。
做法：
①将白灵菇洗净，用手撕成丝，芹菜、葱切丝备用；
②炒锅放入食油30克左右，放热火上烧，葱丝、芹菜丝用油稍炸一下，再放入菇丝，炒拌均匀；
③放入食盐、酱油、味精炒拌数下，放入香油少许即可。
五、网油白灵菇
原料：鲜白灵菇500克，火腿肉250克，鸡蛋4个，猪网油500克，味精1克，精盐1.5克，胡椒粉0.5克；食油250克，干淀粉50克。
做法：
①选择粗宽肥壮的白灵菇500克纵
切成片，约40片。火腿肉切成与白灵菇
大小相似的20片。用鸡蛋清调成糊。
②猪网油用凉水漂洗，切成10厘米见方的块；平摆在案板上，用刀抹压，除去水分，把拌匀的味精、胡椒扮、精盐均匀地撤在网油上面，再用2片白灵菇片夹住1片火腿肉放在网油中包好。用蛋清糊封口，裹上干淀粉，逐个放入油锅中炸至呈金黄色，捞起堆码在盘中即成。
六、清蒸白灵菇
原料：鲜白灵菇500克，火腿肉250克，鲜汤适量，精盐2克，酱油15克，葱末5克，姜末2克，味精1克，醋10克，胡椒粉0.5克，湿淀粉10克，食油15克。
做法：
①将鲜菇洗净，纵切成片。将火腿肉切成与菇片大小相当的片。然后用2片白灵菇夹1片火腿肉，分别码成长方形，放入扣碗内，取少量白灵菇片摆在上面，往扣碗中注入鲜汤上笼蒸熟。取出翻扣在汤碗内。
②炒锅上火放食油、酱油、葱、姜、醋、胡椒粉，加清水少量烧汤，汤沸后用湿淀粉勾芡，淋入汤碗内即成。
七、鸡球炒白灵
 原料：鲜白灵菇500克，鸡脯肉150克，鸡蛋3个，精盐3克，葱白6段，姜3片，蒜瓣5克，湿淀粉15克；熟猪油20克。
做法：
①将白灵菇洗净，滚刀切成小三角形块。鸡脯肉剔去筋膜切块（鸡球）盛入碗内，加入鸡蛋清、精盐，用湿淀粉捏匀上浆。
②炒锅内注入熟猪油，在旺火上烧热后，先下鸡球滑过盛出，再滑白灵菇。然后把蒜瓣、葱段、姜片煸炒出香味，放入滑好的鸡球和白灵菇，炒拌后用湿淀粉勾芡，出锅装盘即可。
八、红烧白灵菇
原料：鲜白灵菇500克，猪里脊肉250克，鸡蛋4个，灯笼辣椒4只，精盐2克，酱油15克，姜片2块，葱白4段，蒜片5克，芝麻油10克，湿淀粉15克，熟猪油150克。
做法：
①将白灵菇洗净，滚刀切成三角块，灯笼辣椒去
蒂去籽切小菱片，猪里脊肉切片盛入碗内；磕取蛋清
沥入碗内，加湿淀粉和精盐，捏匀肉片，使之上浆。
②炒锅内注入熟猪油，置旺火上烧热，将肉片和白灵菇下锅滑过，沥去余油。
③原锅留底油烧热，下蒜片炸黄，再放姜片、葱段炒香，即将辣椒片、滑过的里脊肉片和滑过的白灵菇先后入锅煸炒，调入佐料，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油出锅装盘即成。
九、翡翠灵菇
原料：白灵菇300克左右、菜心（南方有些地方叫菜胆）十余棵。
调料：酱油、食盐、料酒、湿淀粉、骨汤、食用油适量；也可以虾酱或番茄酱取代酱油，会别有风味；可用棒骨加白胡椒煲骨汤，煲汤时还可添加些海鲜火锅底料。
烹制过程：
1.
白灵菇切薄片，焯水后捞起备用；
2.
菜心用稍加油盐的水焯至断生，围边；焯菇和菜的水勿丢弃，加入汤中；
3.
炒锅烧热，注入食用油，然后下白灵菇翻炒，加入酱油、食盐、料酒、骨汤炖至入味；
4.
水淀粉加调味汁勾薄芡，起锅装盘即成。
特色：营养丰富，色、香、味、形俱佳，可与鲍汁灵菇比美。材料易得，方法简便，家家可做。
周山2008年1月12日
十、鲍汁灵菇
原料:
6厘米×4厘米白灵菇400克左右，西兰花150克，姜4片，葱3段。
调料:
鲍鱼汁100克，蚝油10克，鸡精2克，湿粉10克，芡汤35克，白糖2克，料酒5克。
烹制方法:
1.将白灵菇整片或刻成鲍鱼形状；如无适当整块鲜菇，也可用白灵菇切片，形象稍逊，但味道相同。
2.锅烧热下油煸炒葱、姜，喷料酒加入骨汤，烧开后放入白灵菇，加调味料，
炖至入味后起锅装盘；也可将整块鲜菇放入调味汤汁中清蒸，以保持菇体洁白。有的厨师在熬骨汤时加海鲜火锅料，以图增加其海鲜风味。
3.热锅下油，加入西兰花炒七成熟，调味，装盘侧；旁边还可配几朵胡萝卜或卞萝卜刻花。
4.鲍鱼汁加入调味料用湿粉勾芡淋在白灵菇上即成。
特色：色、香、味、形和营养都属顶级。有的高档宴席上和真正鲍鱼并列，其受欢迎的程度甚至超过鲍鱼，深受美食家赞誉，已成为经典美肴。 |
